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●A5判ソフトカバー 192ページ
●定価3080円（本体2800円＋税）
●中尾治彦/角 直樹 著
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沖縄黒糖の秘めた魅力を、歴史、文化、独特の味わいから検証し、新たな未来戦略を提示する、〈黒糖愛〉が詰まった〈ぬちぐすい〉の書。黒糖業界はもとより黒糖愛好家や黒糖を使った新たな製品、レシピの開発などに役に立つ、一冊まるごと黒糖の本！
沖縄黒糖の深い魅力と新たな可能性が分かります。おいしいだけじゃない、沖縄黒糖の真価に迫る一冊です。
青山志穂 氏（日本ソルトコーディネーター協会代表理事）推薦
沖縄黒糖の秘めた魅力を、歴史、文化、独特の味わいから検証し、新たな未来戦略を提示する〈黒糖愛〉が詰まった〈ぬちぐすい〉の書。黒糖の価値として、おいしさ、健康機能、社会的意義の3点に整理し、歴史書、論文等文献調査だけではなく、各方面への取材、黒糖を用いた様々な調理実験を行い、また生活者調査147名、ヒアリング対象者約70名、総計200名以上の方に意識・実態を調査した。「沖縄黒糖の歴史」「おいしさ」「健康機能」「社会的意義」そして「日本人の黒糖消費量をもっと増やすための戦略」を具体的に述べていく。本書の目的は「黒糖をもっと世の中に広め消費を拡大するための様々な提案をする」ことです。
●目次
はじめに （中尾治彦）
凡例
第�犠蓮＿�縄黒糖、その歴史―サトウキビの長い旅、たどりついた沖縄8島 （中尾）
はじめに
１.サトウキビ、その発祥 ―北インドからニューギニアへ
２.サトウキビ、その文明の息吹 ―ニューギニアからインドガンジス川へ
３.西周り編�� アレクサンドロス大王、イスラーム帝国の拡大―インド、中東、地中海
４.西周り編�� 十字軍、大航海時代 ―ジブラルタル海峡、大西洋、そして新大陸
５.東周り編�� ヨーロッパ列強のアジア侵略前夜 ―インドから中国へ
６.東周り編�� 日本へ、食文化の発展 ―正倉院、出島、徳川吉宗
７.沖縄編�� 黒糖伝来 ―薩摩の琉球侵攻、そして沖縄黒糖誕生
８.沖縄編�� 沖縄黒糖の自由化 ―“琉球”から“沖縄”へ
９.沖縄編�� 開戦まで ―２つの大戦とサトウキビ産業
10.沖縄編�� 復興、近代化 ―アメリカ世、琉球から再び日本へ
11.そして現在 ―世界の中の沖縄黒糖、うちなーんちゅの黒糖意識
参考文献 取材メモ
第2章 沖縄黒糖、そのおいしさ―歴史、食文化、科学からのアプローチ （角）
はじめに
1.そもそも、「おいしさ」とは何か?
2.黒糖の成分 ―違いは「非ショ糖成分」
黒糖と白糖の成分の違い 黒糖と白糖の製法の違い
黒糖以外の色のついた砂糖
3.世界の砂糖・黒糖利用の歴史と現在の利用法
ヨーロッパの甘味と砂糖文化の歴史 アジア・中南米の黒糖
4.日本（内地）の砂糖・黒糖利用の歴史と現在の利用法
甘味素材利用の歴史� ‘猯瓢�代―室町時代まで
甘味素材利用の歴史�◆＼鏐饂�代―江戸
甘味素材利用の歴史�� 明治―戦前
黒糖利用商品の今
5.沖縄の砂糖・黒糖利用の歴史と現在の利用法
沖縄の黒糖「利用」の歴史はいつ生まれたか
沖縄で黒糖をどのように消費しているか ―消費者調査結果
一口サイズをそのまま食べる お菓子としての使い方
料理としての使い方 飲料としての使い方
6.黒糖の新しい使い方
ビーガン料理 乳製品等との組み合わせ
黒糖の「においマスキング効果」をいかした使い方
7.黒糖のおいしさ要因と今後の使い方の発展
8.黒糖の味を決める成分 ―おいしさの化学的アプローチと高付加価値化のための提言
非ショ糖成分と味・香りの関係
黒糖の成分・味のばらつき要因 ―研究結果のまとめ
黒糖風味のばらつきに関する、ビジネス上の課題
課題解決のための研究の方向
研究結果のアウトプットイメージ
参考文献 取材メモ
第3章 沖縄黒糖、その機能性 ―ぬちぐすいとして。黒糖力を検証する（中尾）
はじめに
1.まず「食の機能性」とは
2.サトウキビ、そもそもが“ぬちぐすい”
3.古典の中の沖縄黒糖
4.砂糖が甘味王となり、沖縄戦では切なく悲しく
5.沖縄は黒糖研究のフロントランナー
6.現代の沖縄黒糖研究
バブル前夜、すでに先人ありき 20世紀、黒糖の母
21世紀、黒糖力の論理性
わずか5g、20kcalのパワー ―黒糖を食べてストレス緩和
7.“黒糖力”その商品化デザイ
まず規格化 機能性表示取得を目指して
継続的なコミュニケーション
参考文献 取材メモ
第４章 沖縄黒糖、その社会的意義 ―社会にとって黒糖はなぜ必要なのか （角）
はじめ
1.環境を守る
2.地域を守る
3.国を守
4.社会的意義の認知
参考文献 取材メモ
第５章 沖縄黒糖、その未来戦略 ―6つの価値の見える化戦略（角・中尾）
はじめに
1.戦略目標
2.黒糖戦略のステークホルダー
3.戦略の重要度
4.「6つの価値の見える化戦略」の実施内容
コク・香り 8島テロワー
抗ストレスとポリフェノール ミネラル
環境負荷が少ない 国を守る
5.黒糖プロモーションのターゲット
対消費者（B to C）
対事業者（B to B）
6.価値の「規格化」の重要性
おわりに （角直樹）
●編者略歴
中尾治彦（ナカオハルヒコ）
1960年生まれ 京都大学農学部卒 博士（農学）2020年 (株)明治退職。在職中は家畜増殖研究、研究企画、機能性食品企画、食品研究開発全般マネジメントに従事する。沖縄関係の調査活動をライフワークとして行いたいと考えている。第一弾として本書籍を出版。食品の研究〜開発までのトータルデザインに関して数多くの経験、知見を有する。大学時代はワンダーフォーゲル部。西表島のジャングル、海岸線を歩き続ける。また石垣島、新城島の牧場でも働く。その時代より沖縄の食、書籍文化に強く興味を持つ。現在も全沖縄有人島海岸線周回、那覇すーじぐわぁー探訪を続けている。世界遺産となった「やんばる」、「西表島」の未来に心を馳せる。主な著書：ウシ卵子の体外受精、体外培養に関する研究(博士論文)
角直樹（スミナオキ）
1960年生まれ 千葉大園芸学部卒 中小企業診断士 経営学修士 2020年（株)明治退職。在職中は菓子研究・商品企画、スイーツ事業開発、業務用食品開発等に従事。2020年 ハッピーフードデザイン株式会社を設立。現在は、食品全業種・農業、スタートアップ・中小企業・大企業、メーカー・卸・飲食店、B to B、B toＣ、国内・海外と幅広い範囲で、食品商品開発専門のコンサルタント業務に従事。数年前から沖縄黒糖のマーケティング力強化業務にたずさわり、それを通して沖縄力向上中。主な著書：『おいしさの見える化』（幸書房）『一般衛生管理による食品安全経営』（幸書房）
2024年11月 初版第一刷発行
